餐饮网:专注餐饮信息资讯

20年餐饮老兵的忠告:不要做正宗,正宗的都死了

时间:2020-04-02 07:48   来源:刘克和新餐饮洞察    作者:刘克和     点击:
 
 
餐饮成了创业失败率最高的行业,怎样才能避免踩坑?

 

很多大佬天天喊在嘴边的做法,为什么你学了就死?
 

 

01

餐饮无定势,自己去实践

 

第一条,也是最重要的一条,不要相信权威,也不要相信大神,要靠自己去实践,自己去测试!

 

一切的经验都不能照搬,生搬硬套是大忌。再权威的大神,即使自己再开店,也不能保证百战百胜。

 

餐饮行业最典型的案例就是:西贝贾国龙耗资3000万、规划已久的麦香村,经历4次关店调整,最终仍然以叫停告终。

 

市场瞬息万变,如果简单按照经验行事,失败将是大概率的事件!

 

当然,错了没关系,找到原因,认清事实,马上去改、实践、测试。
 


 


02

 
顾客不是傻子

 

千万不要认为顾客是傻子。现在这个时代,信息发达,顾客一定比你聪明。

 

此前,在郑州一个考古学的大会上,专家所住的宾馆餐厅,在晚餐的时候上了一盘烤羊腿,结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析,一致得出结论:这是猪腿骨。

 

当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家时,脑门上也只剩下大写的“服气”。

 

这些年,总有一些跨界人士,用各种噱头做营销,虽然短时间吸引了关注,引起了排队,但最终往往都以失败告终。

 

所以,如果你想着靠糊弄顾客做生意,这生意一定难以长久!

 

所以,你要把每一个顾客都当成行家,怀着敬畏的心态去用心对待每个顾客。

 

03
 
好吃不重要

 

很多人单纯地认为,只要把东西做好吃了,就可以打遍天下无敌手!

 

如果你怀着这样的心态开餐厅做生意,失败的概率会很大。

 

但凡去那些知名的餐厅尝一下,你就会发现,这些餐厅的菜,如果按照口味评判,顶多也就85分(满分100分)!

 

就连著名的海底捞创始人张勇,在接受媒体采访时,都明确表示:“好吃并不是核心竞争力,不值得拿出来说!”“凡是吹自己口味好的,都死得很快!”

 

事实也是这样,虽然很多人吐槽海底捞不好吃,但是人家上市了!

 

这里面有个最重要的原因:人是众口难调的。天南海北各处来的人,每个人的口味都不同。

 

所以说,不存在有哪一个产品能做到让所有人都满意。你所谓的好吃,标准是哪来的?这个标准是谁制定的?

 

所以,当你固执地在“好吃”这条路上自嗨时,我对你的前途表示担忧。

 

事实上,你只需要把菜品做到:所有的人吃完以后,不一口吐到地下,说“这是啥东西,根本没法吃”,就可以了。

 

也就是说,如果来100个人吃,打出来的平均分能到70分,那就说明你这个产品已经做得非常牛了。
 

 


04
 
不要做正宗,正宗的都死了

 

在市场上,总能遇到一些品牌,忍不住地打出“正宗”的标签。

 

事实上,正宗不是你自己喊出来的,而是顾客说了才算数。

 

放眼地域外的餐厅,开在兰州外的牛肉面,开在西安外的羊肉泡馍,开在柳州外的螺蛳粉,开在贵阳外的肠旺面……别管生意多好,原产地的人去了,估计都会愁眉:不正宗!

 

原因很简单:餐厅要赚钱,必然要按照当地顾客的口味进行调整。例如,在重庆吃火锅,用老油才是正宗,但是在其他城市,用老油连食品安全部门这一关都过不了!

 

所谓的正宗,要花钱吃饭的顾客说了算,不是老板说了算!

 

05
 
口味要100%稳定

 

估计很多同行是看到标题,忍不住想开骂才点开文章的。看完第三点,如果还没扔手机,说明你懂我在说什么。

 

接着第三点,我想补充:比起追求本就不存在的“好吃”,口味的稳定才是关乎一家餐厅生死存亡的:口味越稳定,产品的生命周期越长,你的店才能开得越久!

 

如果你的餐厅,口味能一如既往地做到70分,比“偶尔100分,偶尔又让顾客怀疑厨师失恋了,口味简直是负分”更重要。

 

出品稳定,才是你产品的生命线,才是你产品的大动脉,才是你产品的心脏,才是你产品的核心,才是你产品经营的一切!

 

可以观察一下,肯德基和麦当劳,无论是在南方还是北方,国内还是国外,每家门店的汉堡和薯条,口味都是一样的。

 

所以任何一个成功的连锁餐饮品牌,成功的核心因素就是口味稳定。
 


 

 

06
 
营销不是万能的

 

餐饮生意不好做,特别是很多新手刚入行,店里几天没人就慌了。他们往往第一个想到的办法就是:营销引流。

 

朋友曾经介绍了一个餐饮新手,在北京的三里屯开了一家火锅店。由于生意不好,亏损1000多万。这家老板四处想找懂营销的人。

 

事实上,不用内行,我们普通人作为食客,去品尝后就会发现真正的问题所在:东西难吃,价格死贵,你就是把人引来,别人也不会来第二次!

 

这老板不听劝啊,各种营销挨个试,结果生意仍然一塌糊涂。

 

唯营销论,是大多数新人对没有做好餐厅的唯一解释。

 

08
 
卫生间也得干净卫生

 

仅仅餐厅的卫生就可以讲一天,还不重样。

 

因为现在好多店,尤其是中小型的店,卫生间不卫生,相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。

 

是的,大多店都忽略了卫生间的卫生。

 

这里的卫生问题主要指的是味道,我们要随时检查,不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对他们的卫生有体验:98%的麦肯店卫生是值得表扬的,没有异味,没有污物,随时有专人打扫。

 

你要学习很简单:你直接去,他们门后面有个表格,你拍个照片回来,比着做一张。再按照上面的要求来要求自己就行了,就这样简单。

 

还有,就是味道,只要坚持打扫,味道就没有了。

 

这只是初级的,你要在同类中脱颖而出,厕所的功劳还是很大的,至少会给你10%的加分。

 

后面做的就是“变态”,让你的店干净得令人发指。如果能做到这个卫生,你的店不火很难。

 

一个著名的案例就是喜家德,老板在十几年前去日本考察时发现,人家的厕所很干净,所以当时就在门店卫生间里全部采用了大品牌的洁具,卫生做得跟日本有一比。
 

 

 

09
 
精简菜单,做减法

 

近年来,关于减菜单这个话题,业内已经讨论很多了。

 

很多刚刚开始创业的人,老是担心菜品种类太少,顾客不够吃,或者顾客吃了以后不满意。

 

于是,他们就拼命地去找新菜,或者去尝新菜,在外面吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,然后让厨师比着去做。

 

我曾经见过一个不到200平的小餐馆,菜单上有90多种菜,我看了以后摇摇头。老板担心地盯着我说:老师,是不是菜太少了?

 

我也看着他,摇摇头,说:是菜太多了!

 

菜品太多让顾客不好选择,对于厨房来说,也会造成大量的浪费,对于采购人员来说,备餐也极其不便。

 

像中餐馆,一定要进行优化,减少菜品。

 

像单品为主的店面,比如说烤鱼店、炒鸡店,这种单品为主的店面更要做好产品的优化和精简,突出你的主营产品,将主营产品品质做上去,这个在后面为大家去说。

 

要做到产品线清晰,让顾客一目了然,提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面避免浪费。
 

 

10
 
食材一定要新鲜

 

品质也是必须要拿出来说道的,简单一点就是:新鲜。

 

曾经有同行说,饭店里根本做不到新鲜。

 

对于这种说法,只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。

 

来吃饭的人,没有傻子。食材怎样,用的调料品质如何,顾客都能分辨出来。

 

对于一道口味70分的菜来说,新鲜必须要做到98分。

 

这个时候你会发现,除了菜品口味70分,做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。

 

只有一开始保证好菜品、主料的新鲜,把菜的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。

 

所以,与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客,不如把心思用到食材新鲜上。

 

说起来简单做起来难,当你真正开始丢弃当天剩菜的时候,你会心痛的。

 

当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙地好起来。

 

要想心不痛,需要你对每天的食材采购量有精准把握,这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。
 

 

小 结

 

最后的最后,我想再次提醒想进入餐饮行业的人:餐饮是勤行,事事都要自己努力,不能上来就做甩手掌柜。

 

事情能不能做好和能力没有关系,和你的态度有关系,成功也没有任何捷径,只有不断的去寻找最适合你的方法,然后扎实执行,直到有结果为止。

餐饮头条文章

查看全部

商务合作

热门文章

查看全部