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一个餐饮老板的自救战疫:从日亏百万到逆风翻盘

时间:2020-04-02 07:29   来源:ins生活    作者:ins生活     点击:

在知乎上看到一个问题:疫情结束后,你最想做的一件事情是什么?【一个高赞回答是这样说的:我要吃遍祖国的全部美食。】

 

春节期间,由于疫情,人们用食物满足味蕾的欲望被压抑,与此同时,餐饮业的商户也十分难过,在最黄金的时段,骤然跌入冰点。

 

时代的一粒灰,落在个人头上,就是一座山。

 

这场疫情带给餐饮业的损失无法预估,看似是一场无解的危机,但仍有人在这场混沌中咬牙挺着、砥砺前行,并费尽心思进行转型、寻求新的机遇。
 

 

 

01     “下雪的时候不冷,化雪的时候更冷”,赵晗在接受采访时发出了这般感慨。

 

作为云海肴创始人兼董事长的赵晗,在2009年创立云南菜连锁品牌“云海肴”,如今创业刚刚走过10个年头,已经拥有150家直营店,销售额突破10亿,是全国云南菜连锁品牌的领跑者。

 

他原计划今年将在线下继续开设20家门店,并且会以新加坡为据点,逐步拓展在东南亚的版图。

 

可是这场疫情,不仅打乱了所有的计划,也让他深刻体会到“冷”这个字眼。

 

今年1月15日,赵晗去过一次武汉,虽然已经听闻疫情的相关消息,但局势尚不严重,一切似乎看起来都很正常,可他还是不禁联想起17年前的那场非典,隐隐约约觉得会不会再来一次。

 

非典时期赵晗还在读书,他向亲历过非典的餐饮业前辈咨询,得知最严重的时候,行业营收损失普遍在五成左右,除了几个疫情较为严重的城市,其他地区餐饮业经营还算正常,但这次新冠肺炎的冲击之大远超当年,行业营收普遍下降了九成。

 

1月20日,随着钟南山院士发布新冠肺炎可以人传人的关键信息,一时间风云突变。

 

云海肴在武汉的四家门店营业额遭遇断崖式下滑,跌至平日的两成,到了23号封城那天,这个数字已经降至平日的一成以下,陷入停摆状态。

 

整个餐饮行业都被这场突如其来的疫情按下了“暂停”键。

 

“事发突然,人的反应是一个剧烈的阵痛,但这其实是没太多感觉的,第一反应是怎么先自救。”赵晗回忆道。

 

赵晗算了一笔账,包括房租、供货商货款、员工薪水在内,每个月固定支出就要将近5000万,营收停滞、复工前景不明的情况下,用他的话来说,仿佛是一场“小行星撞地球”。

 

对于云海肴这种注重线下用餐体验的餐厅,由于人们不能出门消费,根本运转不了,更何况,即便疫情能够得到有效控制,餐饮业一时之间也不可能迅速恢复,损失只能无限放大。

 

“创业的时候,属于无知者无畏的时候,那时一开始有困难,也会觉得是正常的,一开始都是要交学费的时候,但今年真的是很难。”

 

赵晗如是说道。

 

02    疫情爆发后,他迅速做出判断,对于云海肴来说,想要熬过这段最困难的时期,最重要的是找到“续命”的资金。
 

创业10年,公司的发展比较顺利,赵晗把赚的钱又都投入到开的餐厅里面,因此他没有任何积蓄和资产。
 

这不是赵晗第一次遇到现金流的压力,每年的七八月是野生菌收获的季节,是云海肴一年中资金最紧张的时刻,需要筹措大量现金找云南当地农户进行采购。

 

以往他会找传统银行短期贷款,利息相对较低,但对于云海肴这种没有资产没有抵押物的商户来说,银行给到的信贷额度有限,且审批周期较为漫长。

 

2月3日晚,他接到了美团副总裁杨锦方的电话,对方介绍说美团刚刚发布了商户帮扶政策,为本地生活商户提供优惠利率的贷款。以前美团生意贷业务的目标客群是小微商家,疫情期间生意贷特别针对连锁商户做了一次业务突破,云海肴也可以申请。

 

赵晗立马安排同事对接提交材料,让他没想到的是,2月4日,云海肴就拿到了美团联合江苏银行提供的1000万元信用贷款授信,也成为了美团首批落地商户扶持贷款的商户之一。

 

谈及这次与美团堪称神速的贷款经历,赵晗感慨:

 

云海肴是美团十年的老商户,2010年3月,我们的第一家店在美团上线了一个大酥牛肉套餐,我现在还记得是58元,那时候美团刚刚成立不久,云海肴是美团合作的第一个中餐商户。

 

十年间,云海肴一直在美团做团购和外卖等线上业务,可能正是这些经营过程中自然沉淀的数据,降低了银行风控的门槛。

 

有了这救急的1000万,赵晗终于能在这种危急情况下,慢慢缓一口气,同时准备开始绝地求生。

 

03   在得到美团助力后,赵晗稳住了阵脚,迅速展开积极的自救措施。

 

当务之急,是解决大量囤积食材的积压情况。

 

赵晗决定,以云海肴门店作为据点建立社群站,开展便民菜站活动,以成本价向社区居民出售新鲜食材,通过社区团购送货上门。

 

这样一来,不仅有效解决了食材积压甚至浪费的问题,也让周边居民可以买到新鲜的蔬菜,可谓是一举两得。

 

囤积食材的积压问题解决了,接下来要着手安置因疫情无法复工、待岗在家的员工问题。

 

对于暂时不能复工的员工,赵晗安排他们到美团买菜上班,参与到各地的工作中。

 

对于那些能够复工的店铺,赵晗和美团合作,让云海肴成为了首批“无接触餐厅”,以此尽可能满足疫情期间消费者的餐饮需求。

 

在云海肴“无接触餐厅”示范店中,承担运送菜品职责的是美团与擎朗科技合作落地的“送餐机器人”,机器人按照指定路线将菜品由后厨运送到指定位置,避免人与人接触。

 

门店将点餐二维码张贴至餐厅门外或大堂区域,消费者通过手机扫码下单,食物制作完成后会统一放置固定的取餐区域。

 

送餐的骑手也要严格按照“无接触配送”送餐,门店设立骑手专区,将外卖小哥与顾客分流。

 

进货环节同样十分严格,所有的工具都要消毒,在固定地点卸货、取货,全过程工作人员的体温进行检测,保证食材安全。

 

每一项措施,虽然看起来简单,但都体现了赵晗在此次疫情中快速应变的能力。

 

只有这两个举措还远远不够,这次疫情,让赵晗意识到转型迫在眉睫。

 

现在,很多餐饮品牌都在想尽一切办法挽回损失,加速线上化是首选办法。

 

在他看来,最有可能从这个趋势里获得较大发展空间的,会是看起来受伤严重的头部餐饮企业。 

 

一是因为,它们通过补足线上能力来自救的动力会更足,二是因为相较于小企业,它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链能力,因而更有可能通过补强线上业务,运营「私域流量」,直达消费者。

 

一旦能够直达消费者,建立自己的体系之后,就有可能变成餐饮业中的「小米」。

 

何为餐饮业的小米?就是既是产品,也是品牌,直达用户,过半的销量由自有渠道完成,而且,既卖自有产品,也卖别人的产品。 

 

餐饮行业从未有过这样的企业,于是赵晗加大运营线上业务的力度,旗下小程序“舔鼻尖货栈”现在主要售卖云南黑乌鸡、文山三七花茶、各类野生菌。

 

云海肴还通过借势目前大热的直播行业,发力新品类“预制菜”。

 

所谓的预制菜,顾名思义,就是不需要繁杂的程序,只要简单加工就能吃上饭菜。

 

如果人们近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去,想要做饭但又忙碌的年轻人需要找到能够平衡味道、时间、效率的解决方案,那么这就是预制菜的机会。

 

为此,他频繁前往云南,和一些上游的合作厂商沟通,定制预制菜和准备半成品。

 

与此同时,云海肴大厨的直播业务也在有条不紊地进行中。

 

在直播中,厨师一边讲解食材,一边演示做菜的过程,观众既能学着做喜欢的特色菜,又能直接购买到预制菜。

 

这样能取得营收,对品牌的宣传也极具价值,在赵晗的规划中,云海肴准备打造一个餐饮业的李佳琦。

 

他预计,未来餐饮企业的线上能力普遍获得提升,多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。

 

原来云海肴更注重线下用餐体验,现在要转型定位成一家不管在任何场景、都能提供云南美食的企业,用不同云南美食的产品满足不同的场景。

 

积极应对,寻求新出路,即便是被迫转型,但也将原本固化的资源进行调整。

 

传统餐饮的自救措施通常是开源节流等固化的方式,而云海肴则放眼于未来,在线上发力。

 

毕竟,长远发展的公司应该是不分线上线下的,它一定是一体的,线上线下整合在一起,去做一家品牌。

 

云海肴就是如此。

 

 

04  如今,全国各地逐渐迎来复工热潮,据美团大数据不完全统计,3月以来全国餐饮商户复工率已超过55%,消费回暖势头也进入加速期。

 

赵晗也透露,随着国家最近发布的政策落实,餐饮行业目前有了一点点上升的趋势。

 

只是,如今行业平均营收只恢复到两成,就赵晗来说,他月入2000万,支出2000万,基本盈亏平衡,显然是远远不够的。

 

疫情带来的创伤何时能够恢复,目前看来遥遥无期,但房租、供应商货款、员工工资等问题接踵而至。

 

在很多人眼里,餐饮是暴利行业,实际上2015年之前确实如此。

 

可是2015年是一个分水岭,由于商业供给过剩、电商兴起的原因,就已经过了红利期,有了明显的下滑。

 

餐饮业原本预计未来3到5年会迎来一场大洗牌,结果疫情来了之后,三五个月就能完成。

 

因此赵晗感慨:这次疫情把线下企业也都扫到线上去了,用三体的语言来说,是个二向箔,打成一个纬度了。

 

在他看来,最难的时候才刚刚开始。

 

过去的一段时间,对他来说不过是按下了暂停键,现在重启开始,才是更难的过程。

 

关于未来,赵晗也没有十足的把握,好在从目前的情况来看,形势虽艰难,但不会变得更差了。

 

我们能做的,就是稳住心态,不必怅然若失,也不要盲目自大,做好自己该做的那部分,剩下的交给天意。

 

就像赵晗说的那般:

 

世界不好,我们也好不了,是命运共同体,这个情况,就要做好长期艰苦奋斗的准备,大家做好最坏的打算,期待最好的结果。

 

没有一个冬天不会过去,自然也没有一个春天不会到来,相信,不论是赵晗还是我们,都在逆风翻盘。

 

等到春暖花开的那一天,一切就将回到正轨,我们也会笑到最后。

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